陈君石

　　中国工程院院士，我国食品毒理学学科的创始人之一，国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。曾任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长，中国毒理学会副理事长。现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员。1968-1976年从事硒与克山病研究，获1984年施瓦茨国际奖；1983-1993年与康奈尔大学和牛津大学合作开展"中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究"，专著作为Cancer Res. 1992年11期封面，获卫生部科技进步一等奖(第一作者)；1990-2000年三次开展中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范；1994-1998年主持茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达国际领先水平。1998年至今系统研究和推广NaFeEDTA强化酱油预防贫血，获300万美元国际基金。2001年以来作为国家《十五》重大科技专项《食品安全关键控制技术》专家组组长。

　　大家早上好，今天给我的题目是讲一下食品安全问题。食品安全是大家所关心的问题，也有很多困惑和误解。上至国务院领导下至一般百姓经常讲的一句话是我们还能吃什么。我想告诉大家，这句话是不对的。为什么？我想用下面的一些内容跟大家说明一下。

　　什么叫食品安全问题？WHO的定义是食物当中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关健词“食物中有毒有害物质”、“对人体健康影响”，即这两个关健词要同时存在才构成一个食品安全问题。假如光有有毒有害物质而不对人体健康造成影响或者不大可能对人体健康造成影响的话并不构成食品安全问题。所以请大家回忆一下，前几年炒得非常热闹的那些所谓的食品安全问题是否都符合这个定义。食品安全在全世界受到广泛关注。食品安全问题影响大家的健康，这是勿庸置疑的。第二食品安全问题会造成重大的经济损失，英国因为疯牛病经济损失惨重，而且往往引起国际食品贸易争端，可能到世贸组织那儿打官司。最后食品安全问题往往有政治后果。从去年到现在中国的食品安全问题在国际上受到各种不同的质疑，对中国政府来讲，那就是一个政治问题，否则国务院领导不会对这样一个纯粹的公共卫生问题给予这么大的关注。

　　既然食品安全问题如何重要，如何解决？在世界上现在已达成了共识，无论专家层面还是政府层面都一致认为解决任何食品安全问题必须遵循危险性框架(风险)分析。风险分析由三部分组成，一是纯专家行为(风险评估)一是纯政府行为(风险管理)一是与所有人都有关的行为(风险交流)。

　　举例来说，我想大家可能还不会忘记去年发生的红心鸭蛋事件，由于在饲料里非法使用苏丹红使鸭蛋黄出现引人喜爱的红色。这是一个现象，专家在发现这样的情况后的任务进行风险评估首先要搞清楚苏丹红是什么东西。专家经过讨论认为苏丹红是有毒有害物质，动物致癌物。尽管无证据证明对人有致癌作用，但对动物致癌的证据充分。第二专家进一步研究苏丹红在鸭蛋里到底含有多少。专家认为苏丹红存在于红心鸭蛋中的含量低到只有10的负9次方到负12次方。第三专家经过一系列的数学模型和讨论评估最后得出结论，像这样的苏丹红造成的红心鸭蛋，每人每天要吃1000个并持续吃下去才会对消费者造成危害。这就是专家的风险评估行为，最后结论为每人每天吃1000个含有这样含量的苏丹红红心鸭蛋才有可能致癌。注意这里用的是有可能，因为没有证据证明它是对人致癌物，除非人与动物对苏丹红一样敏感。这个风险评估要在第一时间告诉政府官员(风险管理者)，专家(风险评估者)将评估结果告诉风险管理者之后，风险管理者基于专家的科学评估，根据当时当地的文化、经济、生活习惯、政治因素等做出决策。前面那部分专家的评估是放之四海皆准的，无论白人、黑人、老人、小孩、男人、女人通通适用，担风险评估是要根据本国、本地区各种因素做出。风险管理者会对苏丹红红心鸭蛋做出什么决策呢？首先这是非法饲料添加剂，政府不允许在饲料或食品中添加苏丹红因此它是非法的，马上应该予以取缔，不再生产含有苏丹红的鸭蛋，已生产的要下架，禁止流通。第二政府应该在第一时间站出来明明白白地告诉所有与食品相关的团体、个人，苏丹红出现在红心鸭蛋里是非法的，我们已经命令禁止，但是根据专家的评估，假如吃了含有苏丹红的红心鸭蛋，发生健康风险的几率非常小，换句话说不会对身体造成危害，并告知原因。这就是风险信息交流的部分，风险信息交流所涉及的是所有与食品安全相关的组织和个人，包括加工者、主管部门、老百姓和在座的各位媒体，所以我们称之为所有风险利益相关人。消费者对食品有任何疑问应该向专家询问、反馈给政府，而政府是进行风险评估的领导者。他告诉专家我现在需要对红心鸭蛋进行风险评估，评估的结果当然要反馈，所以大家可以看到所有的箭头都是双向的。
致病性微生物引起的疾病是重要食品安全问题
　　我们国家有什么食品安全问题？我国食品安全问题的特点是什么？首先讲特点，我们现在是新老问题并存。源头污染突出的，两亿多农户分散生产食物原料，包括鱼、蛋、奶等等。集体农场为数极少，有组织的农民为数极少，以我国目前农民知识水平、手法意识再加上市场利益驱动，假如不发生红心鸭蛋，蔬菜农药残留全部合格都是非正常情况。这话可能说得有点悬乎，政府官员不会这么讲，但可以明白告诉大家，我说的千真万确。在农民还没有意识到的时候，中间商会向农民销售苏丹红，告诉农民把这个红药放在饲料里，鸭蛋黄就变红，养鸭户自然乐意为之，因为几个月以后就可以体现经济效益。这是中国的现状，我们面临这样一个时代。

　　同时我们的食品加工企业素质比较差，谁也说不清中国到底有多少家食品生产加工企业，(不含餐馆、饭店)据说怎么也有五十万左右。这五十万中的大多数是中小型企业。什么叫小型企业？即投资10万以下，工人不足10人的。年经营额上亿的响当当的大企业为数不多，尽管他们广为人知，但我们的生活中存在着数也数不清的中小型企业，可以想见这些企业的素质不高。如果一定让其遵守卫生操作规程，总微生物数量不超标是没有可能的。假如说我们所有生产出的食品微生物、大肠杆菌都不超标，均按照卫生操作规程进行，也不是正常情况，也一定是不真实的。在这种情况下出现添加剂超标使用的问题一点不奇怪。报纸上经常看到话梅里糖精超标，生产话梅的工厂都是小企业，不是说没有好的，但发生问题并不奇怪。

　　我国现在食品安全的信息交流很不畅通。我前面讲到信息交流框架，但我们现在的情况并非如此。坦白讲国务院领导知道的食品安全信息不来自卫生部长、农业部长、质检总局的局长而是来自于媒体。媒体炒作什么，国务院的领导以人为本就相信什么，相信什么以后马上指示就下来了，然后媒体进一步炒作搞得人心惶惶。我不想展开讲，大家还是联想一下红心鸭蛋。我无意于指责媒体，红心鸭蛋事件专家做了一些评估，但专家评估做得比较慢，因为没有领导指令来做。专家评估告诉管理者之后，管理者拿到专家评估没有一个部门在第一时间站出来告诉消费者和媒体你们不必惊慌。科学家的话不复杂，但没有一个部门站出来告诉大家，即每人每天吃1000个红心鸭蛋并持续吃下去才会对身体造成健康。国务院14个部门没有一个站出来讲这话，所以从大陆炒到香港，造成大家人心惶惶，谈红色变，甚至吃西红柿也担心，说这也是红的。

　　我国食品安全总体情况应该说还是良好的。这不是我的发明，而是人大常委会几年前给国务院的报告。用什么证明总体情况是好的？因为跟以前相比好得多。15年以前我国总体食品合格率按标准衡量大概只占百分之五、六十，现在已达到百分之九十左右，大城市中都在百分之九十以上。酱油由于生产方式落后，最不容易合格，但现在酱油的合格率也在百分之八十，而且名牌酱油的合格率基本都接近百分之百。但是我们存在的食品安全问题也不容忽视，有些甚至还是很严重的。

　　什么是我们主要的食品安全问题？我列出了三大类。第一大类是第一号问题即最重要的问题，即微生物引起的食源性疾病，第二化学性污染。我很不情愿地把非法使用添加剂列为第三。

　　致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题，当然也排在中国食品安全的第一号。为什么这么说？大家回顾一下上世纪80年代上海因为生吃毛蚶引起30万人甲肝流行，到目前为止这还是世界记录，国际很多参考教科书都引用了上海甲肝爆发事件。尽管甲肝不容易死人，但30万人致病怎么不是头号食品安全问题呢？食品安全问题的定义“有毒有害物质”“引起危害”都有了。我们还有大肠杆菌，O157：H7，2001年江苏安徽等发生2万人中毒，177人死亡，卫生部没有接到报道。沙门氏菌每年都会引起的数以百人的中毒事件爆发。所以足以证明微生物引起的食源性疾病一定是摆在第一号的。可遗憾的是由于这些没有新闻价值，媒体不予报道。今天媒体很多，我再三声明我无意打击媒体，但这是事实。媒体不是绝对不报道，而是不会超过几百字。但化学性的食物中毒就大有新闻价值，农药残留、重金属、有机污染物等等就非常吸引人，到处曝光。

食用含添加剂食物一般不会影响健康
　　前面我讲到了我国的背景，中国有2亿多的农户分散生产，数以几十万计的中小企业加工、生产食物，所以化学污染、农药残留、重金属、兽药残留、霉菌毒素、环境内分泌干扰问题都存在。我国化学污染的品种非常齐全，外国有的我们都有。

　　第三关于食品添加剂的问题。刚刚提到我很不情愿将其列为第三类食品安全问题。因为我们几乎没有碰到过一件所谓的食品安全事件是非法使用添加剂对消费者造成了危害，没有任何证据证明。大家可以看到糖精超标、甜味剂超标、防腐剂超标等等，现在食品不含防腐剂、添加剂等虚假宣传满天飞。但科学要讲循证，什么时候看到食品添加剂对消费者造成危害？可以告诉大家没有，无论糖精超标还是红心鸭蛋。但是包括中国消费者在内的东南亚一带下意识的都一致认为食品添加剂的使用是当前我们食品安全最重要的问题，或者说这是消费者最关心的问题，这个结论是大量问卷调查得出的。不仅中国、菲律宾、印尼、泰国都是一样，发达国家则不同，发达国家居民并不认为食品添加剂是很重要的食品安全问题。

　　我们做了比较详细的调查研究，看看中国人到底吃多少糖精。毫无疑问，中国是世界上糖精用得最多的国家。所有企业不可能都按最大标准糖精使用量，即使按照国家规定允许最大糖精使用量来计算，我们看每人每天可以吃多少糖精。3-6岁的人吃所有含糖精的食品和饮料，根据测算，国际专家得出的评估结果是每人每天每公斤体重吃5毫克的糖精是安全的。按97.5峰位数，在100个人中吃糖精最多的人群来计算，小孩儿只吃到2.5毫克。

　　我国15个省全国污染监测网，把所有含有糖精的食品都拿来，这是实际测量，食品中糖精含量有多有少，我们将含量最高的(97.5)拿出来，用两个97.5来算，3-6岁年龄组的人群吃起来还不到5毫克。因为年龄小的人群，体重轻，所以计算起来他摄入同样的糖精量就高，但即使是他们也吃每人每天每公斤5毫克。而且我们抽取的样品中有10%的食品按国家标准糖精含量是超标的，即使吃10%的糖精超标食品，也还是安全的，更何况还有90%是符合标准的。

　　所以大家不要太关心食品添加剂的问题，这是政府要管的，但是那么多的中小型企业全部添加剂不超标不是最近若干年可以做到的。

　　我们对食品问题上至政府领导下至消费者都有各种各样的误解。第一消费者要求零风险。各位来听报告，我在这里做报告有没有风险？无论坐车来还是走路来，都有风险。那么为什么你认为这个风险是可以接受的呢？你毫不犹豫就坐在这儿听而不担心呢？我也不担心站在这儿做报告，因为我们认为这个风险是可接受的。那为何就要求食品安全风险为零呢？这是很不理性的。零风险只有在真空环境下存在。所以希望大家有一个平衡心态，对照前面我所讲中国过去的情况，跟国际接轨，理解、要求可接受风险。另外我们过于重视化学性污染而忽视了食源性污染。

　　第三笼统地把假冒伪劣和食品安全划等号。假冒伪劣和食品安全恐怕都要长期与我们共存，但并不能划等号。尽管有些假冒伪劣食品有可能对消费者健康造成危害，比如假酒(用甲醇勾兑的白酒)但大多数假冒伪劣产品是不会对消费者造成危害，虽然它不合法。

　　去年秋天河南出来假鸡蛋，有蛋壳、蛋黄、蛋清，跟真鸡蛋几乎一样，可它不是鸡蛋，但它所用的材料都是安全的，没有有毒有害物质。我为什么说假冒伪劣问题和食品安全问题不能划等号呢？因为真正的食品安全问题是少的，而假冒伪劣问题是多的，如果划等号无形中就夸大了食品安全问题，使得大家更恐慌。管假冒伪劣和管食品安全的不是一个部门。

食物多样化可减少因污染患癌几率
　　第二个误区是认为致癌物污染等于致癌物食品。经常看到报纸宣传油炸方便面是致癌物，其实不是。致癌物污染的食品到处都是，北京烤鸭的皮中、烤羊肉串中都含致癌物污染物，但这只是证明对动物致癌，并没有确凿证据证明对人致癌，当然我们应该少吃。

　　应对措施

　　必须要对食品安全进行风险评估，管理者要对风险评估做出决策并有充分的信心交流。但我们现在没有一个政府认定的国家级权威机构进行评估，卫生部有专家队伍，但不是国家级的，不是国务院认可的。风险管理在很大程度上是根据科学评估，但也不乏拍脑袋的行为，交流的情况就更差了。所以现在国家进一步重视食品安全，中长期科学规划中都有食品安全的内容，“十一五”国家专项继续有食品安全关键技术，科技部又投入了很大强度的支持。而且国务院公布的十一五国民经济发展规划当中，第一次有了食品和药品安全项目。国务院为了食品安全成立了领导小组并发表了白皮书。我们良好的愿望是《食品安全法》能于今年年底前出台。

　　最后消费者应该学会自我保护，因为我前面讲到了，你们肯定会问，你说现在蔬菜里的农药，某些超标是不可避免的。细菌总数在某些食品中的超标也是不可避免的，那消费者如何识别蔬菜的农药是否超标？消费者很被动、很无奈，我给大家建议学会一些自我保护技能和一般的科学知识。首先要做到食物多样化，等一下杨晓光教授会从平衡膳食、营养的角度讲食物多样化。食物多样化同样可以保障食品安全，降低食品安全危害。因为不合格的食品毕竟只是少数，大部分是合格的，所以假如韭菜容易蓄积农药残留，你干吗要天天吃韭菜？为什么不可以一周吃一次？所以食物多样化把可能存在的食品安全的微生物、化学风险，大大化解。另外奉劝大家像买衣服一样购买名牌食品，现在豆腐、鸡肉等等都有品牌了，大家可以去大超市买品牌产品，比较靠得住。不是说农贸市场不能去，只是风险大一些，农贸市场东西很新鲜，看着有食欲，如果你去那儿买东西很开心，十天半月去一次也可以。第三掌握一些必要的食品安全常识，有些消费者担心蔬菜农药残留，用洗涤灵泡蔬菜，用一种化学品去对付另一种化学品，洗涤灵是安全的但是洗涤灵是洗餐具的，还是要冲洗掉的，用洗涤灵泡洗涤灵还会残留，而且这样泡把蔬菜的营养素都泡没了。教大家一个方法，可以用流水来洗，表面残留的农药是大多数，真正吸进去的是少数，而且还要经过加工烹调。吃剩下的东西要放到冰箱里，拿出来吃要充分加热等等。另外购买的时候，要买新鲜的食材，只要加上上述三条，可以放心地吃食品，当然你不能要求零风险，谢谢大家。