现代营养科学向人们揭示：人们进食的真正目
的并不是为了单纯地填饱肚子，而是为了从外界摄取人
体正常生理活动所需要的营养素。人体在正常的生长发
育和生存活动中，大致需要５０多种营养物质，可归纳为
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等５大类
营养素。每一种食物都含有人体所需要的营养素，但其
数量和种类有很大差别，因而必须根据人体需要进行膳
食的营养物质平衡。而且食物在烹饪加工过程中，因方
法不同，其营养素的含量也会发生很大变化。现代医学
证明，饮食营养是影响人体健康长寿的重要因素之一。因
此，对每一个人来说，要想保持健康，延年益寿，必须
懂得营养学知识，进行科学饮食，主动地、自觉地控制
和调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质
的需求。
１．１　食物中的营养成分

一种食物的营养价值大小取决于它所含营养成分 （即营
养素）的多少。这些营养素主要包含蛋白质、糖、脂类、维
生素、无机盐和水等６大类物质。每一个人每天都要从摄取
的食物中获得各种必需的营养素，以保证身体健康的需要。所
摄取的营养素不仅要种类齐全，而且数量也要充足，相互之
间的比例又要适当，否则，将会对人体健康产生不良影响。
食物中的各种营养素都有一定的生理功能，下面分类介
绍一下各种营养素。

１．１．１　蛋 白 质

蛋白质是构成人体的重要原料，正常成人体中蛋白质约
占１７．５％。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，已发现的有２０
余种，其中有８种是人体本身不能合成或合成速度不快，不
能满足机体需要，只能由食物蛋白质提供的，这８种氨基酸
被称做"必需氨基酸"。其余氨基酸可以在人体内自己合成，
称为"非必需氨基酸"。分类见下表：

必需氨基酸 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、
蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸

非必需氨基酸 甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸
谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、酪氨酸
胱氨酸、组氨酸、丝氨酸、半胱氨酸

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋
白质的主要生理功能表现在以下几方面：
１．蛋白质是人体的重要构成物质，为机体提供生长发育
和组织修复的材料。如软骨、韧带、肌腱、皮肤等结缔组织
都以蛋白质作为主要成分。机体在生长发育期间需要增加许
多新的细胞，这要靠蛋白质来组成新的细胞及新的组织。同
时，身体各部分的旧细胞及组织，在不断地消耗和破坏，需
要蛋白质随时修补。伤口的愈合与修复也需要蛋白质的参与。
２．蛋白质参与体内重要生物活性物质的形成。人体内的
各种化学反应几乎都是在生物活性物质—— 酶的参与下进行
的。所有的酶都是蛋白质。还有一部分激素，如生长激素、胰
岛素、促甲状腺激素等，也都是由蛋白质或其衍生物构成的。
３．供给能量。这并不是蛋白质在人体内的主要功能，只
有当身体内的碳水化合物和脂肪供给的热量不足时，蛋白质
才可能提供或释放部分热能以供身体所需。这种作用亦被称
作"庇护作用"。人体每日所需的热能约有１０％～１５％来自蛋
白质。
４．其他。蛋白质还具有增强人体免疫力、调节渗透压、
维持血液正常酸碱度等功能。
能够供给人体必需氨基酸 （即蛋白质）的食物主要来源
于瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、奶、蛋、禽类等动物性食物，以
及豆类、谷类和硬果 （如花生、核桃）等植物性食物。食物
中蛋白质营养价值的高低，主要取决于食物蛋白质的氨基酸
组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量以及相互之间
的比例。如果某种蛋白质的氨基酸比值越接近人体所需的比
值，则其营养价值就越高。另一方面，蛋白质在人体中的消
化吸收程度即蛋白质消化率和蛋白质吸收后被人体利用的程
度即蛋白质的生理价值，也是蛋白质营养价值的重要指标。一
般而言，鱼、蛋、奶的必需氨基酸品种较齐全，其蛋白质消
化率及生理价值都较高。在自然界中，还没有发现一种动物
或植物的蛋白质完全符合人体的需要，只有将多种食物蛋白
质混合食用，才能互相取长补短，从而提高蛋白质的生理价
值。日常饮食中的粗、细粮混食及荤、素搭配都是提高蛋白
质生理价值的好方法，值得提倡。

１．１．２　脂　　类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合
物—— 甘油三酯。类脂是磷脂、糖脂、胆固醇等的总称。脂
类在人体内有以下几种生理功能：
１．供给热能。脂肪是产生热量最高的一种能源物质，１
克脂肪在体内可产生３７．６５６千焦耳（９千卡）热能，是蛋白
质或碳水化合物的２．２５倍。积存的体脂是机体的"燃料仓
库"，为能量的一种贮存形式。
２．供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内
不能合成，必须从食物中获取，称为必需脂肪酸，主要有亚
油酸、亚麻酸和花生四烯酸３种。必需脂肪酸是人体生命活
动必不可少的物质，它是构成体内组织细胞的成分，能促进
身体的生长发育，增强微血管壁的完整性，减少血小板的粘
附性，防止血栓形成。与精子形成、前列腺素的合成有密切
关系；有保护皮肤的作用，防止放射线照射引起的皮肤损害；
与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防止冠心病的发生。
３．构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的
重要成分。
４．促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ 等不
溶于水而溶于脂肪，当人体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维
生素也一同被吸收。
５．维持体温和保护器官。皮下脂肪能防止体温大量向外
排散，同时可以保护神经末梢、血管、内部器官，以及防止
外界辐射热的侵入。此外，脂肪组织能支撑内部各器官，使
其保持一定的位置。
６．增加食欲。脂肪能增加食物的香味，同时能增加饱足
功用，使食物在胃中停留时间较久，延缓饥饿的时间。但如
果食入过多的脂肪，会使消化减慢，影响食欲，引起消化不
良。如果体内储存脂肪过多，还能增加心脏与其他器官的负
担，诱发冠心病、高血脂症等疾病。
各种食物中都含有不同量的脂肪。人们日常食用的动物
性脂肪主要是动物体内储存的油脂，如猪油、牛油、羊油、肥
肉等，还有乳汁、鱼肝油、蛋黄等。食用的植物性脂肪主要
是植物的种子，如芝麻、棉籽、菜籽等，以及硬果（如花生、
核桃、杏仁等）和豆类 （如黄豆、黑豆等）之中。在上述脂
肪来源中，以乳类及蛋类的脂肪最好，因为这些脂肪易于消
化，且含有维生素Ａ 及维生素Ｄ，营养价值甚高。一般植物
油含有一种对人体有益的脂肪酸，这个特点是动物性脂肪所
没有的，所以烹调用油最好用植物油。

１．１．３　碳水化合物

碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。一般分
为单糖、多糖、双糖三类。单糖易为人体吸收，主要包括有
葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖类包括蔗糖、麦芽糖以及乳糖。
多糖类是由较多葡萄糖分子组成的碳水化合物，不溶于水，包
括有淀粉、糊精、糖元 （即动物淀粉）、纤维素、半纤维素、
果胶类等。
碳水化合物在人体内的主要功能有：
１．供给热能。碳水化合物是生命的燃料，１克碳水化合
物在体内可产生１６．７３６千焦耳（４千卡）热能。成人每日所
需的总热量约有７０％～８０％来自碳水化合物。
２．组成人体细胞组织。所有神经组织及细胞核中都含有
碳水化合物。
３．参与肝脏对毒物的解毒作用。肝脏中糖元贮存充裕时，
能提高对酒精、四氯化碳、砷等有毒化学物质的解毒能力，从
而有利于保护肝脏免受有害物质的损害。同时还能提高对各
种细菌感染引起的毒血症的解毒作用。
４．防止酸中毒。如碳水化合物摄入量不足，或身体不能
利用碳水化合物时（如患糖尿病），身体所需热能将大部分依
赖脂肪供给。脂肪氧化不全时即产生酮体，多余的酮体积存
在血液及组织中，即可发生酮症酸中毒。
５．提供食物纤维。食物纤维包括有纤维素、半纤维素、
木质素和果胶等。人体不能吸收纤维素，但它能促进肠道蠕
动，增进消化腺的分泌，有利于食物的消化和排泄，减少粪
便在大肠停留的时间，从而减少中毒症和肠癌的发生。
６．保护大脑，维持大脑正常功能。大脑内贮存的葡萄糖
和糖元极少，脑功能活动复杂、频繁，需要的能量特别多，它
完全依靠循环血液随时供给葡萄糖，以维持大脑正常机能。
碳水化合物的来源主要靠植物性食物供给，动物性食物
含量甚少。含碳水化合物最多的食物有各种糖和糖果、藕粉、
菱粉等淀粉类以及谷类，如小米、高粱米等。干豆类 （如红
豆、绿豆等）、根茎类（如马铃薯、红薯等）中碳水化合物的
含量也较为丰富。